Главная Все о еде Кипрские сыры халуми и анари

Внимание!

Отпетые мошенники

читать дальше
Главная
Полезные сведения
Что смотреть по телевизору
Что нужно знать про аренду автомобиля?
Арендуем автомобиль
Как вести себя в ДТП?
Провиза, виза, вид на жительство
Электричество
Автобусное сообщение
Настоящие аферисты
О сувенирах, Tax Free и таможне
Сувениры с Кипра
О Tax Free и таможне
Прогноз погоды
Времена года
История Кипра
Путешествия по Кипру
Горный Кипр
Деревни
Творения природы
Православный Кипр
Монастыри и церкви
О христианстве на Кипре
Древний Кипр
Музеи
Пешеходные маршруты
Европейский Е4
Короткие тропы
Пара слов о пешеходных маршрутах
Памятка
Достоприм-ности и 3d панорамы
Мечеть Хала Султан Текке
Ларнака вчера и сегодня
Интерактивная карта Кипра
Море, пляжи, морские обитатели
Пляжи. Обо всех понемногу
Пляжи Айя Напы
Пляжи Ларнаки
Пляжи Протараса
Мыс Греко для экстремалов
Опасные обитатели моря
Все о еде
Фрукты каждый месяц
О вине и винных маршрутах
Что едят на Кипре? Идем в мясную таверну
Что едят на Кипре? Идем в рыбную таверну
Кипрские продукты
Магазины Ларнаки, Протараса, Айя Напы
Детское питание
Кипрские сладости
Кипрская кухня у нас дома. Рецепты
Оливковое масло
Кипрские сыры халуми и анари
Потерянные сокровища
Развлечения
Фотографии Кипра
Зарисовки
Про природу
Фестивали, праздники

Что смотреть по телевизору?

читать дальше

Поиск по сайту


Яндекс.Метрика

Приготовление халуми в домашних условиях. Кипр

Содержание

Как делают халуми?

Как делают анарú?

Потеряв остатки совести, я напросилась в гости к бабушке своих хороших знакомых, посмотреть, как она делает халуми.

Халуми производства бабы Нади (на самом-то деле ее зовут кириа Элпида, что на русский переводится как уважаемая Надежда) славится среди односельчан. Так что она делает сыр почти в промышленных масштабах, сразу же на пол-деревни. Приготовьтесь записать рецепт Smile, ибо кириа Элпида согласилась поделиться с нами секретами мастерства.

 

Приготовление халуми

В огромном котле бабушка нагрела 60 литров овечьего молока и добавила в него чайную ложку сычужного фермента, разведенного в воде. Некоторые киприотки готовят халуми из козьего молока или смеси овечьего и козьего. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего, так как это снижает затраты на производство.

Пока смесь остывает и створаживается, быстренько поясню, что такое сычужный фермент. Это вещество, вырабатываемое желудком молочного ягненка, которое способствует расщеплению молока. Сейчас фермент свободно продается во всех супермаркетах, а вот раньше использовался настоящий высушенный желудок ягненка. Всем хорошо известный сыр моцарелла производится с помощью этого же вещества по сходной технологии.

Ждать, пока молоко створожится, пришлось около часа, зато потом процесс пошел гораздо быстрее. Специальным устройством, сильно смахивающим на крестовину для установки новогодней елки Smile,  бабушка тщательно перемешала створоженное молоко.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях. Кипр

Все попытки невестки помочь, были самым решительным образом пресечены на корню: "ты не сделаешь, как надо!"  Пришлось Лене ограничиться ролью стороннего наблюдателя.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре.Перемешивание

На помощь пришла бабушкина соседка и ее давняя подруга кириа Фасула. Глядя на то, как слаженно, в четыре руки действуют старушки, была ясно: вместе они "перелопатили" не одну тонну молока. С начала осторожно руками баба Надя кирия Элпида собрала творожное зерно в большой ком.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Собирание творожных зерен в ком

А ее помощница в это время достала плетеные корзинки, в которые плотно утрамбовали полученную массу.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Формирование будущего сыра

 

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Формовка

Полученные круги разрезали на 4 части, каждую часть погрузили в горячую сыворотку и после этого тщательно отжали. При погружении в горячую сыворотку масса становится более пластичной и легче отжимается.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Отжим сыворотки

Получившиеся кусочки сыра сполоснули холодной водой, чтобы что-то там закрылось. А вот что именно должно было закрыться мы с Леной так и не поняли. Мы уже были готовы приступить к дегустации, но выяснилось, что до конца еще ой, как далеко.

 

Как делают анарú?

Из получившейся сыворотки старушки-подружки стали делать еще один сыр - анари. Сыр несколько похож на наш творог, но в нем нет присущей творогу кислинки. По технологии производства анари - единокровный брат итальянской рикотты. Оба сыра приготавливаются не из молока, а из сыворотки, после повторного ее нагревания до температуры 80-90о С. Во время нагрева сыворотку периодически помешивают, но уже другим инструментом, не тем, что использовался при приготовлении халуми, и ждут, когда всплывут хлопья.

Приготовление анари по традиционным рецептам. Кипрские продукты

Приготовление анари. Кипрские продукты

На этом процесс производства анари (но не халуми!) практически заканчивается. Всплывшие хлопья собирают большой шумовкой, заворачивают в марлю и аккуратно прижимают дощечкой.

Изготовление сыра анари. Кипрские продукты

Отжим анари. Кипрские продукты

Наконец нам наконец удалось поучаствовать в процессе, правда, в качестве дегустаторов. Но мы не особенно возражали. Свежий, еще теплый сыр имел сладковато-сливочный вкус. Предложение посыпать сыр сахаром и корицей мы дружно отвергли: не надо портить хороший продукт и огрублять его нежный вкус.

А процесс приготовления халуми между тем вступил в заключительную фазу. В сыворотку, оставшуюся после приготовления анари, высыпали куски халуми и оставили вариться на час-полтора, как водится, периодически помешивая.

Последняя стадия приготвления халуми. Кипрские продукты

Заключительная фаза приготовления халуми. Кипрские продукты

Готовый сыр бабушки слегка придавили дощечкой, согнули его пополам, добавили соль и мяту, заложили в банки и залили сывороткой. Мята усиливает вкус и благодаря антибактериальным свойствам способствует лучшей сохранности сыра. Сыр у бабушки Элпиды получился красновато-оранжевого цвета. Если Вам доведется увидеть халуми такого оттенка, можете быть уверены, что его приготовила бывшая жительница деревни Lysia. Бывшая - потому что деревня осталась на оккупированной территории.

Готовый сыр халуми домашнего производства. Кипр

 

Комментарии   

 
+1 # Лилия 08.05.2013 12:59
Олечка! Это просто шедевр! Особенно понравилось про "крестовину от ёлки" :)) А я когда услышала, что анари делают из сыворотки, не поверила! А, оказывается, зря!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Тамара 13.04.2013 16:00
Ольга! Ваш рассказ про приготовление сыров так увлекателен, что даже захотелось самой попробовать приготовить его, только не знаю как выглядит сычужный фермент, который продается в супермаркетах. Если вам не трудно поместите фото или хотя бы название на греческом языке. С огромным уважением к вашим трудам .
Тамара
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Ольга cyprus-about 13.04.2013 20:18
Тамара, мне самой все время хочется попробовать приготовить. Технология-то не очень сложная. Самое сложное - рассчитать пропорции. Не делать же, как бабушка Элпида на всю деревню. :) А фермент называется по-гречески Πυτιά. Он стоит в супермаркетах на полках рядом с ванильным сахаром в крошечных неказистых баночках.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Алла 09.04.2013 20:10
Очень интересно!благо дарю!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Ольга cyprus-about 10.04.2013 19:53
Я рада. Будет продолжение про халуми, рассказ о том, как его производят в промышленных условиях.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить