Продукты Кипра
Кипрские сыры халуми и анари
Если кто-то не знает, то халуми - это традиционный рассольный сыр из овечьего молока. Название было запатентовано и так могли называться только сыры, произведенные на Кипре. Увы, уж не знаю по каким причинам, но, говорят, что патент не продлили.
Сыр анари - побочный продукт производства халуми, ближайший родственник итальянской рикотты. Русские, живущие на Кипре, зачастую используют анари вместо творога.
Халуми вчера
Потеряв остатки совести, я напросилась в гости к бабушке своих хороших знакомых, посмотреть, как она делает халуми. Сыр Халуми - продукт Кипра № 1. Он делит пальму первенства с кипрским вином Коммандария. Халуми производства бабы Нади (на самом-то деле ее зовут кириа Элпида, что на русский переводится как уважаемая Надежда) славится среди односельчан. Так что она делает сыр почти в промышленных масштабах, сразу же на пол-деревни. Приготовьтесь записать рецепт В огромном котле бабушка нагрела 60 литров овечьего молока и добавила в него чайную ложку сычужного фермента, разведенного в воде. Некоторые киприотки готовят халуми из козьего молока или смеси овечьего и козьего. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего, так как это снижает затраты на производство. Пока смесь остывает и створаживается, быстренько поясню, что такое сычужный фермент. Это вещество, вырабатываемое желудком молочного ягненка, которое способствует расщеплению молока. Сейчас фермент свободно продается во всех супермаркетах, а вот раньше использовался настоящий высушенный желудок ягненка. Всем хорошо известный сыр моцарелла производится с помощью этого же вещества по сходной технологии. Ждать, пока молоко створожится, пришлось около часа, зато потом процесс пошел гораздо быстрее. Специальным устройством, сильно смахивающим на крестовину для установки новогодней елки Все попытки невестки помочь, были самым решительным образом пресечены на корню: "ты не сделаешь, как надо!" Пришлось Лене ограничиться ролью стороннего наблюдателя. На помощь пришла бабушкина соседка и ее давняя подруга кириа Фасула. Глядя на то, как слаженно, в четыре руки действуют старушки, была ясно: вместе они "перелопатили" не одну тонну молока. С начала осторожно руками баба Надя кирия Элпида собрала творожное зерно в большой ком. А ее помощница в это время достала плетеные корзинки, в которые плотно утрамбовали полученную массу. Полученные круги разрезали на 4 части, каждую часть погрузили в горячую сыворотку и после этого тщательно отжали. При погружении в горячую сыворотку масса становится более пластичной и легче отжимается. Получившиеся кусочки сыра сполоснули холодной водой, чтобы что-то там закрылось. А вот что именно должно было закрыться мы с Леной так и не поняли. Мы уже были готовы приступить к дегустации, но выяснилось, что до конца еще ой, как далеко. Из получившейся сыворотки старушки-подружки стали делать еще один сыр - анари. Сыр несколько похож на наш творог, но в нем нет присущей творогу кислинки. По технологии производства анари - единокровный брат итальянской рикотты. Оба сыра приготавливаются не из молока, а из сыворотки, после повторного ее нагревания до температуры 80-90о С. Во время нагрева сыворотку периодически помешивают, но уже другим инструментом, не тем, что использовался при приготовлении халуми, и ждут, когда всплывут хлопья. На этом процесс производства анари (но не халуми!) практически заканчивается. Всплывшие хлопья собирают большой шумовкой, заворачивают в марлю и аккуратно прижимают дощечкой. Наконец нам наконец удалось поучаствовать в процессе, правда, в качестве дегустаторов. Но мы не особенно возражали. Свежий, еще теплый сыр имел сладковато-сливочный вкус. Предложение посыпать сыр сахаром и корицей мы дружно отвергли: не надо портить хороший продукт и огрублять его нежный вкус. А процесс приготовления халуми между тем вступил в заключительную фазу. В сыворотку, оставшуюся после приготовления анари, высыпали куски халуми и оставили вариться на час-полтора, как водится, периодически помешивая. Готовый сыр бабушки слегка придавили дощечкой, согнули его пополам, добавили соль и мяту, заложили в банки и залили сывороткой. Мята усиливает вкус и благодаря антибактериальным свойствам способствует лучшей сохранности сыра. Сыр у бабушки Элпиды получился красновато-оранжевого цвета. Если Вам доведется увидеть халуми такого оттенка, можете быть уверены, что его приготовила бывшая жительница деревни Lysia. Бывшая - потому что деревня осталась на оккупированной территории.
Как готовят халуми в деревне, или в гостях у бабы Нади
, ибо кириа Элпида согласилась поделиться с нами секретами мастерства.Приготовление халуми
, бабушка тщательно перемешала створоженное молоко.
Как делают анарú?
Халуми сегодня
После визита к бабушке, делающей сыр халуми по старинным рецептам, я вошла во вкус и вместе с тем потеряла остатки совести. Если раньше для меня было немыслимо придти в гости к незнакомым людям, то работа над сайтом помогла избавиться от таких совершенно ненужных ныне качеств, как скромность и застенчивость. Я без ненужных рефлексий напросилась посетить фабрику по производству молочных продуктов, расположенную в деревне Афиену. Если Вы ожидаете увидеть на снимках молочный комбинат, подобный московоскому, денно и нощно выдающему на горá тонны продукции, то, несомненно, будете разочарованы. Фабрика Mesarka в Афиену, как и многие производства на Кипре, - небольшое семейное предприятие, на котором трудится всего несколько человек. Несмотря на скромные размеры, здесь все, как у "больших": холодильники для сырья, ожидающего очереди на переработку, пастеризация-стерилизация в автоклавах и сильно впечатливший меня специальный «шлюз» с бактерицидными ультрафиолетовыми лампами для отгрузки готовой продукции. Санэпидемстанция не проходит мимо фабрики и раз в месяц берет на анализ все, что только можно взять: мазки из всех помещений и производственных емкостей, пробы сырья и готовой продукции и, разумеется, проверяются все работники. Несмотря на современное оборудование, технология производства халуми осталась практически такой же, что и сотни лет назад. На фабрике очень много ручного труда. Я не выдержала и спросила Хозяйку: «Оля, неужели процесс никак нельзя автоматизировать?» Ответ меня поразил: «Можно, пробовали, но вкус сыра получается хуже». Видимо, никакой автомат не может сравниться с женскими руками. А если еще добавить, что на фабрике к сыру относятся как к живому существу, то становится совсем понятно, почему сыр, произведенный вручную, несравнимо вкуснее «автоматического». Все привезенное молоко сливают в специальные холодильники, стоящие на улицы. Оттуда молоко по трубам перетекает в специальные емкости на пастеризацию. После пастеризации молоко подается в специальные резервуар, где в него добавляют тот же самый сычужный фермент, полученный из желудка ягненка, что использует бабушка моих знакомых, и оставляют до полного сворачивания молока. По сути дела все отличие от бабушкиного "производства" заключается в автоматическом перемешивании свернувшегося молока. На этом автоматизация почти заканчивается, разве что получившаяся сыворотка почти автоматически перетекает в очередную емкость. Дальше, как приговаривал герой Никиты Михалкова, «сама, сама, сама». Начинается ручной труд. Получившуюся массу раскладывают по формам и чуть-чуть утрамбовывают. Не успели закончить раскладывать, как пришла пора переворачивать массу в каждой из форм и слегка обжимать ее руками. Все делается быстро и молча. Стоит чуть-чуть промедлить, и вкус сыра будет уже не тот. А со стороны действия работников напоминают игру маленьких детей, делающих куличики в песочнице, такими легкими и непринужденными кажутся их движения. Пока идет «игра в куличики», сыворотка нагревается, оставшийся в ней белок альбумин сворачивается, его извлекают и получается сыр анари, родственник итальянской рикотты. Но выход анари не очень большой, что называется "тильки для сэбе". После того, как анари готов, в освободившуюся емкость опускают сырную массу, из которой стекли излишки влаги, и варят на водяной бане три часа. Получившийся халуми, пока он не остыл, мягкий и податливый как пластилин. Его слегка солят, добавляют мяту и формуют. Сыр готов к отправке в магазины. А напоследок несколько советов от специалиста, которые дала мне Ольга. Поскольку чуть ниже в комментариях Хозяйка фабрики Ольга приглашает всех к себе в гости, то для желающих посетить фабрику я с разрешения Хозяйки публикую номера телефонов. Фабрика расположена в деревне Афиену, в индустриальной зоне. Индустриальная зона по-гречески называется Биомиханики. Звоните, договаривайтесь и приезжайте! На карте, расположенной в самом конце статьи, Вы увидите и таверну Lysia в Ороклини, и фабрику Mesarka в Афиену.
Халуми - сыр, любящий женские руки
Из всех продуктов Кипра, пожалуй, только халуми и Коммандарию можно назвать знаковыми продуктами. Говоришь "халуми", подразумеваешь Кипр.
Как едят халуми?
Казалось бы, что может быть проще, чем съесть кусок сыра? Но ведь съесть халуми просто так может каждый дурак неинтересно. Кипрская кухня знает массу вариантов использования этого продукта. Самый распространенный способ - поджарить сыр на гриле или на сковороде. Благодаря высокой температуре плавления при нагревании сыр не растекается, просто становится мягче, приобретая румяную корочку. Именно на гриле сыр приготовят в любой таверне и подадут его в качестве закуски вместе с овощным салатом и оливками. Сыр хорошо сочетается и с запечеными овощами. Я просто обжариваю сыр без масла на раскаленной сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета. Черные пятнышки на снимке - это не мусор, а мята, добавляемая в халуми в процессе изготовления.
Можно положить халуми вместе с кусочками помидора, перца и огурца внутрь питы и обжарить на открытом огне, гриле или тостере. Можно на гриле приготовить кипрские сосиски луканика, вставив в надрезы кусочки халуми. Сыр используют при выпечке пасхальных булочек флаунес и добавляют в местный суп, называемый трахана. Но в летнюю жару "сырой" халуми лучше всего подавать с арбузом. Они прекрасно дополняют друг друга. Для любителей острых ощущений можно порекомендовать свежий слабо-соленый халуми с медом и орехами.
Иногда на упаковках с халуми можно увидеть небольшую наклейку. Слово ΩΡΙΜΟ в дословном переводе означает спелый, выдержанный. Такой сыр в отличие от обыкновенного несколько месяцев дополнительно выдерживался в рассоле. Он стал тверже, суше, приобрел несильный характерный запах. Киприоты очень ценят такой сыр, употребляя его с арбузом или дыней. Сыр ΩΡΙΜΟ не жарят.
Где купить халуми?
Купить халуми без проблем можно в любом продуктовом магазине, начиная от больших супермаркетов, кончая маленькими "периптерами" в туристических зонах. Сыр может продаваться, как в вакуумной упаковке, так и на развес.
Но в любом случае это будет соленый сыр. Мои подруги предпочитают именно такой вариант. Мне же больше по душе халуми, приготовленный практически без соли. У него совершенно фантастический сливочный вкус. Единственное место в Ларнаке, где можно найти такой сыр, - таверна Lysia. При желании здесь можно купить сыр на вынос. И совершенно потрясающий халуми подают с деревне Сотира рядом с Айя Напой в таверне Мусикос.
Статьи на похожие темы