Потеряв остатки совести, я напросилась в гости к бабушке своих хороших знакомых, посмотреть, как она делает халуми. Сыр Халуми - продукт Кипра № 1. Он делит пальму первенства с кипрским вином Коммандария.

Халуми производства бабы Нади (на самом-то деле ее зовут кириа Элпида, что на русский переводится как уважаемая Надежда) славится среди односельчан. Так что она делает сыр почти в промышленных масштабах, сразу же на пол-деревни. Приготовьтесь записать рецепт, ибо кириа Элпида согласилась поделиться с нами секретами мастерства.

Приготовление халуми

В огромном котле бабушка нагрела 60 литров овечьего молока и добавила в него чайную ложку сычужного фермента, разведенного в воде. Некоторые киприотки готовят халуми из козьего молока или смеси овечьего и козьего. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего, так как это снижает затраты на производство.

Пока смесь остывает и створаживается, быстренько поясню, что такое сычужный фермент. Это вещество, вырабатываемое желудком молочного ягненка, которое способствует расщеплению молока. Сейчас фермент свободно продается во всех супермаркетах, а вот раньше использовался настоящий высушенный желудок ягненка. Всем хорошо известный сыр моцарелла производится с помощью этого же вещества по сходной технологии.

Ждать, пока молоко створожится, пришлось около часа, зато потом процесс пошел гораздо быстрее. Специальным устройством, сильно смахивающим на крестовину для установки новогодней елки ,  бабушка тщательно перемешала створоженное молоко.

Все попытки невестки помочь, были самым решительным образом пресечены на корню: "ты не сделаешь, как надо!"  Пришлось Лене ограничиться ролью стороннего наблюдателя.

На помощь пришла бабушкина соседка и ее давняя подруга кириа Фасула. Глядя на то, как слаженно, в четыре руки действуют старушки, была ясно: вместе они "перелопатили" не одну тонну молока. С начала осторожно руками баба Надя кирия Элпида собрала творожное зерно в большой ком.

А ее помощница в это время достала плетеные корзинки, в которые плотно утрамбовали полученную массу.

Полученные круги разрезали на 4 части, каждую часть погрузили в горячую сыворотку и после этого тщательно отжали. При погружении в горячую сыворотку масса становится более пластичной и легче отжимается.

Получившиеся кусочки сыра сполоснули холодной водой, чтобы что-то там закрылось. А вот что именно должно было закрыться мы с Леной так и не поняли. Мы уже были готовы приступить к дегустации, но выяснилось, что до конца еще ой, как далеко.

Как делают анарú?

Из получившейся сыворотки старушки-подружки стали делать еще один сыр - анари. Сыр несколько похож на наш творог, но в нем нет присущей творогу кислинки. По технологии производства анари - единокровный брат итальянской рикотты. Оба сыра приготавливаются не из молока, а из сыворотки, после повторного ее нагревания до температуры 80-90^о С. Во время нагрева сыворотку периодически помешивают, но уже другим инструментом, не тем, что использовался при приготовлении халуми, и ждут, когда всплывут хлопья.

На этом процесс производства анари (но не халуми!) практически заканчивается. Всплывшие хлопья собирают большой шумовкой, заворачивают в марлю и аккуратно прижимают дощечкой.

Наконец нам наконец удалось поучаствовать в процессе, правда, в качестве дегустаторов. Но мы не особенно возражали. Свежий, еще теплый сыр имел сладковато-сливочный вкус. Предложение посыпать сыр сахаром и корицей мы дружно отвергли: не надо портить хороший продукт и огрублять его нежный вкус.

А процесс приготовления халуми между тем вступил в заключительную фазу. В сыворотку, оставшуюся после приготовления анари, высыпали куски халуми и оставили вариться на час-полтора, как водится, периодически помешивая.

Готовый сыр бабушки слегка придавили дощечкой, согнули его пополам, добавили соль и мяту, заложили в банки и залили сывороткой. Мята усиливает вкус и благодаря антибактериальным свойствам способствует лучшей сохранности сыра. Сыр у бабушки Элпиды получился красновато-оранжевого цвета. Если Вам доведется увидеть халуми такого оттенка, можете быть уверены, что его приготовила бывшая жительница деревни Lysia. Бывшая - потому что деревня осталась на оккупированной территории.

Добавить комментарий