• Все о еде

Продукты Кипра

Кипрские сыры халуми и анари

Если кто-то не знает, то халуми - это традиционный рассольный сыр из овечьего молока. Название было запатентовано и так могли называться только сыры, произведенные на Кипре. Увы, уж не знаю по каким причинам, но, говорят, что патент не продлили.

Сыр анари - побочный продукт производства халуми, ближайший родственник итальянской рикотты. Русские, живущие на Кипре, зачастую используют анари вместо творога.

Как едят халуми?

Казалось бы, что может быть проще, чем съесть кусок сыра? Но ведь съесть халуми просто так может каждый дурак неинтересно. Кипрская кухня знает массу вариантов использования этого продукта. Самый распространенный способ - поджарить сыр на гриле или на сковороде. Благодаря высокой температуре плавления при нагревании сыр не растекается, просто становится мягче, приобретая румяную корочку. Именно на гриле сыр приготовят в любой таверне и подадут его в качестве закуски вместе с овощным салатом и оливками. Сыр хорошо сочетается и с запечеными овощами. Я просто обжариваю сыр без масла на раскаленной сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета. Черные пятнышки на снимке - это не мусор, а мята, добавляемая в халуми в процессе изготовления.

Можно положить халуми вместе с кусочками помидора, перца и огурца внутрь питы и обжарить на открытом огне, гриле или тостере. Можно на гриле приготовить кипрские сосиски луканика, вставив в надрезы кусочки халуми. Сыр используют при выпечке пасхальных булочек флаунес и добавляют в местный суп, называемый трахана. Но в летнюю жару "сырой" халуми лучше всего подавать с арбузом. Они прекрасно дополняют друг друга. Для любителей острых ощущений можно порекомендовать свежий слабо-соленый халуми с медом и орехами.

Иногда на упаковках с халуми можно увидеть небольшую наклейку. Слово ΩΡΙΜΟ в дословном переводе означает спелый, выдержанный. Такой сыр в отличие от обыкновенного несколько месяцев дополнительно выдерживался в рассоле. Он стал тверже, суше, приобрел несильный характерный запах. Киприоты очень ценят такой сыр, употребляя его с арбузом или дыней. Сыр ΩΡΙΜΟ не жарят.

Где купить халуми?

Купить халуми без проблем можно в любом продуктовом магазине, начиная от больших супермаркетов, кончая маленькими "периптерами" в туристических зонах. Сыр может продаваться, как в вакуумной упаковке, так и на развес.

Но в любом случае это будет соленый сыр. Мои подруги предпочитают именно такой вариант. Мне же больше по душе халуми, приготовленный практически без соли. У него совершенно фантастический сливочный вкус. Единственное место в Ларнаке, где можно найти такой сыр, - таверна Lysia. При желании здесь можно купить сыр на вынос. И совершенно потрясающий халуми подают с деревне Сотира рядом с Айя Напой в таверне Мусикос.

• Все о еде

Оливковое масло на Кипре

Масло  или девственный первач?

Содержание

Сбор урожая
Производство первача, или как делается Extra virgin olive oil
Классификация оливкового масла

Вместо вступления

Производство оливкового масла на Кипре, впрочем, как и во всем Средиземноморье имеет давние традиции. Но как это не странно, оно не занимает лидирующих позиций в списке продуктов Кипра, идущих на экспорт. Лидерами являются ... картофель и цитрусовые. Но вернемся к оливковому маслу, без которого невозможно представить себе кипрскую кухню.

Путешествуя по острову, Вам, наверняка, доведется увидеть пресс, с помощью которого получали масло в незапамятные времена. Вся автоматизация сводилась к тому, что концу балки привязывали ослика, который покорно наматывал круг за кругом, вращая жернов. С тех пор техника шагнула далеко вперед, процесс автоматизирован с первого шага и до последнего,  но сама суть процесса осталась неизменной: хорошее оливковое масло можно получить только механическим путем без нагрева и без применения химических средств.

Сбор урожая

Сегодня принимала участие в "празднике урожая". Категорически не понравилось, хотя приобрела новый жизненный опыт.

"Праздник" заключался в сборе оливок. Вызвалась помочь своим знакомым старичкам-киприотам.  Они-то привычные и в 80 лет скачут по деревьям, аки белки, чего не скажешь обо мне. Совместными усилиями собрали один большой мешок мелких зеленых плодов, сухих на ощупь и твердых, как деревяшки. Оливок на деревьях, по-моему, не убавилось. Придется "праздновать" еще и еще. Но зато меня обещали взять с собой на фабрику, превращающую "деревянные" плоды в благородное оливковое масло.

Производство первача,  или как делается Extra Virgin Olive oil

Не буду рассказывать о том, как Петрос "Сусанин" завез нас в необозримые дали и мы намотали на спидометре 30 лишних километров. На фабрику в Алефрико мы все-таки попали. Стоит в метрах в 60 от дороги непонятного назначения "ангар", цель нашего путешествия.

Технологический процесс получения оливкового масла на Кипре построен таким образом, что клиент получает масло, сделанное из привезенных им оливок, да не простое, а золотое, Extra virgin olive oil.

Слово Virgin в названии масла используется для того, чтобы подчеркнуть чистоту его происхождения, т.е. продукт, не тронутый химией. В переводе с английского virgin означает девственница. Virgin Mary  на русский переводится, как дева Мария. Вот такие высокие ассоциации. К названию всегда добавляют три слова: первый холодный отжим. Первач то есть, при чем девственно чистый.

Наш соотечественник Д.Д. Менделеев нашел способ выжимать из сырья масло до последней капли с помощью паров бензина. Такое масло девственным уже никак не назовешь.

Первым делом оливки взвешивают, а затем отправляют по транспортеру на мойку.

Вымытые и очищенные от мусора оливки попадают в специальные емкости под мощные жернова, где из них делается "пюре".

Поскольку процесс идет без давления, а полученное пюре надо каким-то образом переместить в следующий аппарат, причем желательно не вручную, а автоматически, то его разбавляют водой. Жидкая смесь самотеком отправляется по трубам в следующий агрегат, в котором с помощью центрифуги происходит главный процесс разделения оливкового "пюре" на три фракции:

• масло,
• воду,
• сухой жмых.

После чего масло поступает на третий и заключительный этап - фильтрацию. Клиенту сообщают, что сейчас пойдет масло из его оливок и можно подставлять емкость. Вот он долгожданный момент: первые капли масла.

Из 230 кг оливок мы получили около 40 литров масла. Оливки были собраны чуть раньше времени, поэтому содержание масла в них несколько ниже положенного. Обычно из 5 кг оливок получают 1 литр масла. Зато масло из недозрелых плодов считается более вкусным и ароматным.

Процесс получения оливкового масла занял у нас около 3-часов. Чтобы клиент не скучал и чувствовал себя как дома, на маслобойне  есть маленькая кухня. Здесь можно самому сварить кофе по-кипрски, а можно приготовить роскошное угощение: тосты из деревенского белого хлеба, политые свежим (свежее некуда!) маслом. Для этого  всегда есть запасы того и другого. А если уже и хлеба с маслом не хочется, можно поиграть в нарды или посудачить с соседями по очереди. Для желающих припасена зивания, кипрская виноградная самогонка. Но, честное слово, нельзя называть этот благородный продукт обидным словом самогонка!

Мы сидели со знакомой на кухне, потягивая кофеек, когда один из старичков-киприотов принес нам горячие тосты, от души полил их  с обеих сторон маслом своего урожая, посолил и придвинул тарелку нам - "угощайтесь!"  Я всегда считала, что покупаю дорогое и "правильное" оливковое масло, но ничего лучше, чем вот это, душистое, "еще тепленькое" масло не пробовала ни разу.

Хорошенько подкрепившись, я пошла донимать своими вопросами главного инженера.

Оказалось, что небольшая с виду фабрика не только перерабатывает оливки для нужд местных фермеров, но  поставляет Extra virgin olive oil  в разные страны, в том числе в Россию, Германию, Англию, Индию и Малайзию. Меня отвели в закрома родины и показали 10-тонные резервуары с готовой продукцией, которая хранится при строго определенной температуре. На маслобойне есть небольшая лаборатория, позволяющая определять основные показатели качества готового продукта, в том числе кислотность масла.

Если Вы в магазине увидите масло с такой вот этикеткой, знайте: его произвели на фабрике Alfa Laval в Алефрико на Кипре.

Если Вы хотите купить масло прямо от производителя, то можно приехать на фабрику, как это делают многие местные жители. Здесь вам продадут масло  по цене 5 евро за за литр. Обычная расфасовка - 4-х литровые пластиковые канистры. Фабрика начинает работу  1 октября, когда созревают оливки,  и работает до конца марта. Пока идет сбор урожая, работа кипит днем и ночью, практически без выходных. В это время Вы можете приехать на фабрику и не только приобрести масло, но и посмотреть, как его производят. После марта месяца производство останавливается и  фабрика работает, как своеобразный склад-магазин. Сюда можно приехать в первой половине дня в рабочие дни (примерно с 9-00 до 13-00) только для того, чтобы купить масло.

Классификация оливкового масла.

Не надо жить на берегу Средиземного моря, чтобы знать, что самое лучшее оливковое масло называется Extra virgin olive oil. На этикетке такого масла обязательно будет написано "first cold pressing" (первый холодный отжим) или "obtained solely by mechanical means"(получено исключительно механическим способом).

Такое масло считается самым вкусным и самым полезным для здоровья, поскольку содержит кучу полезных веществ, включая столь популярные ныне антиоксиданты. Масло способствует снижению уровня сахара в крови, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияет на органы пищеварения. Высокое содержание в оливковом масле мононенасыщенного  жира способствует снижению уровня "вредного" холестерина низкой плотности, оставляя содержание полезного холестерина высокой плотности нетронутым.  Помимо этого, оливковое  масло  содержит витамины А, D, С, E.

• Extra virgin olive oil. Нерафинированное масло первого холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов при строжайшем соблюдении технологий. Оливки должны быть собраны вручную и переработаны при температуре не выше +27^oC исключительно механическим способом. Редко, но все-таки бывает, что на упаковке надписи только на греческом языке. Тогда ищите слова Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, что означает Extra virgin olive oil.
• Virgin olive oil. При кислотности выше 0,8%, масло должно называться не Extra Virgin, а просто  virgin oil.  Впрочем, это также полностью натуральный продукт. По-гречески пишется Παρθένο ελαιόλαδο.
• Olive oil. За этим названием скрывается рафинированное масло, т.е. полностью очищенное, в том числе и от полезных веществ. Иногда, чтобы придать маслу какой-то запах, его бодяжат в него добавляют небольшое количество virgin oil.
• Olive-pomace oil. Если есть хозяйки домашние, значит есть и дикие девственно-чистое масло, значит есть и низкий продукт высоких химических технологий, т.е.  масло полученное из вторсырья, из жмыха с помощью температурного нагрева и органических растворителей (привет от Д.Д. Менделеева!). Такого масла следует избегать, хотя оно и есть в продаже.
• Lampante Olive oil. Низкокачественное оливковое масло, используемое для технических целей и в качестве лампадного масла в церквях, о чем, собственно, и говорит название, но в продаже Вы его не увидите.

Помимо перечисленных сортов масла есть еще целая куча всяких других. Например, Salad oil (салатное), представляющее собой смесь соевого и оливкового, или Bio (Organic) Extra virgin olive oil, полученное из оливок, выращенных без применения химикатов. Кстати, на фабрике Alfa Laval есть целых две линии для получения Bio Extra. При нас монахи из монастыря Ставровуни ждали, когда будет готово их органическое масло.

Цвет и вкус масла зависит от цвета оливок. Неспелые оливки имеют зеленый цвет, полностью созревшие - фиолетово-черный. В русском языке уже готовые к употреблению спелые оливки называют маслинами.  В зеленых оливках масла меньше, чем в черных, но качество его лучше. Парадоксально, но факт, чем меньше оливки размером, тем выше в них содержание масла. Оливки самого "жирного" сорта размером с горох, собирать их - сущее наказание.

Оливковое масло - не коньяк, оно чем свежее, тем лучше. Но тем не менее  свеже-отжатое масло нам рекомендовали на 40 дней поставить в темное место, чтобы образовался осадок, который потом нужно будет слить.

• Все о еде

Продукты Кипра

Кипрские сладости

Среди продуктов Кипра, которые иногда  можно встретить на прилавках российских магазинов, вряд ли Вы увидите кипрские сладости. Скорее всего, это будут кипрские вина, популярный кипрский мускат с голопузым младенцем на этикетке, сыр халлуми. Но даже если Вы никогда не были на Кипре, не исключено, что сталкивались с чем-то очень похожим на кипрские сладости. Главное их отличие: минимум химии, максимум натуральных продуктов.

Начнем с очень распространенного сужукос, или суджукос. Это уваренный до густоты с небольшим количеством муки виноградный сок. Пока сок увариваривается-упаривается, на суровую нитку как бусы нанизывают миндальные орехи. Орехи несколько раз окунают в виноградный сок, каждый раз перед очередным погружением  просушивают в тенечке на ветерке. В результате через 5-6 дней получается  почти грузинская чурчхела .

На следующем снимке брусок, похожий на хозяйственное мыло,  тот же упаренный виноградный сок с добавлением розовой воды, только уже без орехов, под названием Kiofteria. Кстати, розовая вода - широко применяется при изготовлении различных сладостей и для пропитки изделий из слоеного теста.

Лукум. Классическая восточная сладость, имеющая 500-летнюю историю. Готовится из крахмала или желатина, сахара и фруктовых соков, иногда с добавлением миндаля или других орехов.

На мой взгляд, самый вкусный лукум изготавливает одна семья в деревне Фини. Иногда лукум, произведенный в Фини, если очень повезет, можно встретить в супермаркете,  а лучше купить в самой деревне прямо "с пылу - с жару".  Лукум в Фини изготавливают в двух вариантах: с миндалем и без. У этого лукума есть выраженный запах бергамота. Бергамот - это цитрус, ближайший родственник апельсинов и лимонов, с очень сильным ароматом. Своим специфическим запахом чай Earl Grey обязан именно бергамоту. (Кстати, "Earl Grey" переводится на русский, как "граф Грей". Грей - это фамилия. Т.е. это не серый граф, как часто переводят название чая "знатоки" английского. Простите, не утерпела, позанудствовала. Это из наболевшего ) Так вот, если вы любите лукум и Вам нравится чай Earl Grey, можете смело покупать лукум из Фини. Не пожалеете. Стоил он на 12 сентября 2012 г, если покупать в Фини, 3 евро без миндаля и 3,50 с миндалем за коробочку весом 500г.

Все семейство пастелаки состоит в ближайшем родстве с козинаками. Это кунжут или смесь из арахиса и кунжута, "сцементированная" сиропом на основе меда. Очень популярны на Кипре  и просто орехи в глазури из медового сиропа.

Кипрская пастила готовится из плодов рожкового дерева (кэроба). Довольно подробно я описала этот процесс в рассказе про Деревню Аногиру.

И "на закуску" кипрский вариант "Баунти".

• Все о еде

Детское питание на Кипре

Большое спасибо Лилии (aka Lilisha80 )
за советы при подготовке этого материала.

Родители, собирающиеся ехать на Кипр вместе с маленькими детьми, подумайте, стоит ли это делать?  Смена климата, воды, еды, часового пояса, привычных условий проживания - сильный стресс для взрослого человека. Что уж говорить про малышей? Как минимум неделя  уйдет на переакклиматизацию, а по возвращении домой придется переакклиматизироваться опять. Тем не менее, если Вы решились на поездку,  я постараюсь подготовить Вас к тому, что ждет Вас и Вашего ребенка  на Кипре.

Я поехала в супермаркет Carrefour ( к сожалению, Carrefour закрылся), чтобы провести там ревизию  детского питания. Может быть, среди них Вы найдете ту марку детского питания, к которой привык и Ваш ребенок.

Начну не с детского питания, как такового, а со сгущеного молока.

Сгущеное молоко

Оно бывает:

• конденсированное, т.е. без сахара.
  • нормальной жирности
  • обезжиренное (light).
• сгущеное, т.е. с сахаром.

Порошковое молоко и детские молочные смеси

Детские смеси в основном представлены такими производителями, как Nestle, Humana и Hipp. Можно встретить детские смеси от  Milupa и др.

 На мой взгляд достаточно большой выбор детского питания в стеклянной таре от таких производителей, как Nestle, Hipp, Gerber, Humana.  В основном это различные пюрированные смеси. Мясного пюре в чистом виде я не нашла. Так же нет никаких вариаций на рыбную тему. Только у Gerber я увидела пюре из брокколи и пюре из морковки. У него же были "чистые" пюре из груши и сливы и овощной суп. У Hipp есть овощные смеси, например, кабачок с картошкой, кукуруза с карт. пюре и индейкой, рис с овощами и курицей, овощи с телятиной.

В отделах детского питания есть детская питьевая вода и, разумеется, в продаже есть разнообразные детские чаи с фенхелем и проч.

Завершая тему детского питания, переместимся во "взрослый" молочный отдел.

Есть местные йогурты с разными добавками типа клубники и проч., много  разнообразных продуктов Danone: творожки, йогурты, различные десерты, Actimel, Activia.  Но самое полезное - это натуральные греческие йогурты, в которые Вы сами можете добавить фрукты и ягоды по вкусу.

Больше йогуртов можно увидеть все в том же  фотоальбоме.

Закончив тему про детское питание, вполне естественно будет перейти к детским подгузникам, влажным салфеткам и проч. товарам.

 После еды

Кроме Libero есть и Pampers, а также Huggies, Moltex, Nannys.

Большой выбор влажных салфеток разных производителей, начиная с того же Libero, Johnsons, Septona и заканчивая неизвестными мне Laura Baumes и Jackson reece.

Пеленки, подстилки, простынки

Объехала три детских магазина: New baby city, Mothercare и Jumbo.

По ассортименту товаров два магазина вне конкуренции: Jumbo и Mothercare. Но у них разные группы покупателей. Jumbo для тех, кому нужны недорогие товары. Mothercare для покупателей, ставящих во главу угла качество и готовых за это качество платить.

В магазине New Baby city комплекты для детишек от 0 до 3-х лет обойдутся примерно в 24 евро. В комплект входят: простыня на резинке, простая простыня и наволочка. В Mothercare таких комплектов нет, придется покупать всего по два: 2 простых простынки (12 евро), 2 простынки с резинкой (22 евро), наволочки еще 7 евро. Зато у них есть тканые пеленочки размером 60х60 см из марлевки в комплекте 6 шт, цена 14 евро.

Все постельные принадлежности есть в двух вариантах: хлопчатобумажные для лета и фланелевые для зимы.

В Jumbo:

 Одноразовые пеленки можно купить и в супермаркетах, например, в Carrefoure

 Sudocrem  против опрелостей у детей баночка 125 г 6 евро.

Шампуни производства Johnson, Nivea, Proderm, Dr. Fisher. Цены в пределах от 2,50 до 4 евро.

Детские магазины Ларнаки

Jumbo - Новый большой и дешевый детский магазин.

Писсаридис. В нем можно купить детскую ванночку и еще кое-что по мелочам. Но в целом не стоит тратить на него время.

Baby Center. Громкое название "Детский центр". Магазин маленький, но ванночки там есть! А сам магазин так себе. Самое большое его достонство - расположен метрах в 100 от супермаркета Debenhams.

Tip Top - "игрушечный " магазин недалеко от Carrefour'а.

Mothercare расположился всего в двух шагах от Marks & Spenser и напротив Mc'Donalds.