Опасные обитатели Средиземного моря

• Все о еде

Кипрская кухня, как зеркало истории

Вот я и добралась до того, чтобы ответить на вопрос: Что едят на Кипре? И чтобы два раза не вставать, заодно  отвечу еще на пару: В какую таверну лучше пойти, чтобы попробовать блюда кипрской кухни? и в какое время?

Универсальный совет на все случаи жизни: лучшая таверна – та, в которую ходит местное население. Просто пройдитесь вдоль набережной в правильное время и приглядитесь к сидящей в ресторанах публике, чтобы сделать правильный выбор.

У киприотов принято собираться в таверне на субботний ужин или воскресный обед.

Ужин начинается часов в восемь, а то и позже. Вас не выгонят из таверны, если Вы придете туда к 4-5 часам, но, не исключено, что придется довольствоваться разогретыми вчерашними блюдами. Свежие блюда, особенно такие, как клефтико, начнут «поспевать» к моменту сбора гостей.

Воскресный обед начинается около часу дня и может продолжиться часов до 5.

Я спросила знакомого повара-киприота: каковы отличительные особенности местной кухни? Его ответ меня сильно озадачил: «Для киприотов еда не самоцель, а повод. Повод в выходной день собраться вместе большой семьей, поговорить, обсудить мировые проблемы, посплетничать, а заодно и поесть.» Как я ни билась,объясняя, что большинству туристов повод регулярно собираться большой и дружной семьей на Кипре не грозит, а вот узнать побольше о том, что такое кипрская кухня они хотят, повар твердо стоял на своем. Так я и ушла от него, не добившись ясного ответа. Так что этот рассказ в большей степени мое видение и понимание того, что такое кипрская кухня и что же все-таки едят на Кипре?

Кипрская кухня – зеркало русской революции истории острова. Ее основа сформировалась под греческим влиянием, но попутно она впитала черты турецкой, арабской, ливанской, английской кухонь.

Несмотря на то, что в кипрской кухне много овощей в разных видах, киприотов при всем желании сложно назвать вегетарианцами. Так что ответ на вопрос: "что едят на Кипре?" прост и однозначен - мясо. Времена, когда его ели по большим революционным праздникам, давно прошли и теперь Кипр старается не отстать от таких лидеров-"мясоедов", как Аргентина, по количеству съеденного мяса на душу населения.

Для любителей рыбной кухни предназначается рассказ о рыбной таверне.

Что-то я затянула со вступлением. Пора рассказать о блюдах кипрской народной кухни, которые есть в меню практически любой таверны. Я расскажу о том, что ждет Вас в таверне, специализирующейся на мясной кухне, ибо рыбная кухня – отдельная тема. Большинство фотографий сделано в моей любимой таверне Lysia, Dhekelia road, Larnaca. Хозяин таверны всегда с гордостью подчеркивает, что все блюда изготовлены только из продуктов Кипра.

Начнем, как и положено с закусок. Мы с мужем обычно не заморачиваемся выбором закусок, полагая, что хозяин лучше нас знает с чего начать. Мы просто заказываем starters на его усмотрение.

На Кипре принято сбрызгивать салат из свежих овощей, рыбу, мясо лимонным соком, поэтому нарезанные на четвертинки лимоны непременный атрибут любого стола.

К гадалке не ходи, на столе обязательно будут оливки. В некоторых ресторанах могут подать более экзотический вариант - запеченые в печи маслины, завернутые в фольгу.

С вероятностью 99% принесут тзатзики (дзадзики).

Тзатзики (дзадзики) - несладкий, густой йогрут с огурцами, мятой и чесноком. В летнюю жару великолепное освежающее блюдо. Вообщето, тзатзики - это греческое название блюда, киприоты называют его талатури. Есть и небольшая разница в приготовлении: греки натирают огурцы на крупной терке, киприоты режут мелкими кубиками. Желающие могут попробовать приготовить самостоятельно: рецепт тзатзиков.

Дальше возможны варианты в зависимости от сезона и таверны: каперсы, тахини, маринованные овощи, халуми-гриль, фета, лунза-гриль. При чем каперсы в кипрском варианте это не только маринованные нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперс, но и кончики молодых побегов вместе с колючками. Выглядят достаточно экзотично, но вполне съедобно.

Салат (village salad) – зеленый салат с помидорами, огурцами и обязательным кусочком феты сверху. Его принято поливать оливковым маслом и сбрызгивать лимонным соком или уксусом. Салат нужно заказывать отдельно, в закуски по умолчанию он не входит.

Запеченая фета. Горячая закуска из сыра фета, запеченного с овощами и маслинами в глиняном горшочке.

Гигантская фасоль (giant beans) - томленая в печи фасоль с овощами. Очень часто ее берут, не как закуску, а как самостоятельное горячее блюдо.

Закончив разминку, можно переходить к основному блюду.

Будьте готовы к тому, что порции на Кипре, как правило, большие, съесть их целиком под силу немногим. Мы уже давно пришли к выводу, что на компанию надо заказывать основные блюда не по количеству едоков, а, как минимум, на 1 меньше.

Если Вы пришли не один, то самый удобный вариант попросить, чтобы принесенные блюда ставили в центр стола, чтобы каждый мог взять всего понемножку .

Клефтико – блюдо кипрской кухни номер один. Готовится из молодой баранины. Утро в таверне обычно начинается с того, что часов в пять-шесть утра растапливаются печи. Когда они как следуют прогреются,  в печь закладывают баранину, а дверцу печи обязательно обмазывают глиной, чтобы не терять драгоценного тепла. Мясо томится в печи в течение нескольких часов и становится мягким, нежным и ароматным. У каждого повара есть свой заветный секрет приготовления клефтико, поэтому клефтико клефтико рознь.

Но прежде, чем перейти к следующему, не менее популярному на Кипре блюду, я отвлекусь на небольшой экскурс в историю.

Название блюда происходит от греческого слова κλέφτης (клефтис), что в  переводе означает "вор". (Кстати, слово "клептомания" означает не что иное, как увлечение воровством. Но это так, из цикла  "образованность всё хочут показать"). Считается, что клефтико было "изобретено" в XIX веке, когда бедные киприоты, у которых не было ни коз, ни овец, а есть хотелось каждый день, периодически  "заимствовали" скотину у соседей. Но приготовить мясо дома они боялись. Дымок из трубы  и ароматы, доносящиеся из печи,  недвусмысленно на всю деревню объявляли: здесь живут воры. Поэтому мясо забитой козы или овцы уносили подальше от деревни и готовили в земляной печи, тщательно замуровав вход, чтобы ни дыма, ни запаха не доносилось наружу.  В качестве приправ использовались дикорастущие пряные травы, которыми так богато Средиземноморье. Мясо готовилось на медленном огне часами, пока оно не становилось нежнейшим, сохранившим при этом  все соки и запахи.

Иногда происхождение клефтико связывают с семейкой  турков-киприотов по фамилии Хасанпулья, жившей сто лет назад. Вся семья, как на подбор, разбойники с большой дороги, грабители и убийцы. Их "подвиги" до сих пор остались в песнях, которые так и называются "хасанпулья".

"Хасанпулья, хасанпулья, порхают как птички.

Каждый день они меняют одежду.

Сегодня они  (выглядят как) греки. а завтра - турки."

(Кипрская песня. Автор неизвестен, а перевод мой )

Сейчас уже никто не роет "норы" в земле для приготовления  барашка. Производство печей для клефтико поставлено на поток. Каждый уважающий себя киприот делом чести считает иметь такую печку у себя во дворе.

Вот так выглядят печи для клефтико:

Сувла – делит с клефтико первое место по популярности. Кипрский вариант шашлыков из баранины, свинины или курицы. На Кипре не принято мариновать мясо для сувлы или использовать специи. Поэтому для нас сувла может показаться суховатой.

Сувлаки – «шашлычки». От сувлы отличается исключительно размерами.

Красато - еще один вариант знакомых нам шашлыков, только в этот раз свинина маринуется в вине с добавлением кориандра.

Купепки - виноградные листья, начиненные мясным фаршом.

Шефталья - небольшие котлетки, завернутые в свиной сальник. На сайте есть рецепт шефтальи.

Мусака – баклажаны, фаршированные мясным фаршем под соусом бешамель с сыром.

Тавас – картофель, лук, помидоры, баранина или свинина, запеченые в горшочке.

Печень ягненка - тушеная с большим количеством лука печень ягненка.

Афелия – свинину предварительно маринуют в красном вине с кориандром, нарезают кубиками, обжаривают до золотистой корочки, а потом тушат в глиняном горшке в печи, или на худой конец в духовке.

Стифадо – говядина, с начала обжаренная, а потом тушеная в красном вине с пряностями. В принципе возможны варианты: вместо говядины может быть кролик, курица, свинина. Но классический вариант подразумевает говядину.

Пастичио – макароны, фаршированные мясным фаршем с соусом бешамель, приготовленные в печи.

Пилав – готовится из дробленой пшеницы (булгур, bulgur wheat). Не очень дальний родственник плова. Часто в пилав добавляют немного вермишели. Как правило, его подают как гарнир к мясу. Хотя правильно приготовленный пилав хорош и сам по себе, а если еще и с несладким йогуртом или тзатзиками .... м-м-м   Пилав несложен в приготовлении. Но при всей простоте его приготовления  в самый первый раз в каком-то ресторанчике, рассчитанном исключительно на экскурсионные группы,  мне довелось попробовать "нечто", по вкусу больше напоминающее корм для воробьев. После чего я долгое время старательно избегала даже смотреть в его сторону, пока в "Лисье" не попробовала настоящий, вкусный пилав. Теперь я с удовольствием готовлю его дома.  Для желающих попробовать приготовить самостоятельно - рецепт пилава.

Луканика и бастурма - небольшие сосисочки из мяса со специями, приготовленные на гриле. Часто значатся в меню подобщим названием  local sausages. Бастурма с большим количеством специй имеет более пряный и острый вкус, чем луканика, а фарш, идущий в набивку сосисок более мелкого помола.

Кефалакия – голова ягненка, целиком тушеная в печи. Для любителей субпродуктов и хрящиков.

Мезе - это не одно блюдо, а 20, а то и 30 разных блюд в зависимости от таверны. Мезе заказывают минимум на две персоны. Блюда будут приносить крошечными порциями на маленьких тарелочках одно за другим. С начала легкие закуски и овощные блюда, потом горячие закуски. Когда клиенты уже еле дышат от съеденного, пойдет тяжелая артиллерия - горячие мясные блюда клефтико, стифадо, сувла. Так что рассчитывайте свои силы на длинную дистанцию. Мезе - это не спринтерский забег.

Заканчивает трапезу кофе по-кипрски. Вас обязательно спросят, вино какой страны вы предпочитаете в это время суток? какой кофе Вы предпочитаете?

На этот случай я подготовила маленький

Русско-греческий "кофейный" разговорник:

Кофе по-кипрски	Киприако кафé
Кофе без сахара	Скéто
Кофе средней сладости с 0,5 ч.л. сахара	Мéтрио
Кофе сладкий с 1 ч.л. сахара	гликó
Очень сладкий кофе	вари гликó
Нескафе*	NESCAFE
Чай	Чай

* - эта бурда обойдется Вам дороже, чем настоящий кофе.

Очень часто к кофе Вам подадут (даже если Вы не их не заказывали)  местные сладости - глика в знак благодарности хозяина таверны за выбор его заведения. Глика - это сваренные в сахарном сиропе различные фрукты, а иногда и овощи, например, маленькие белые баклажанчики, т.н. egg plants.

Для желающих посетить таверну, публикую карту:

Надеюсь, что на свой собственный вопрос" Что едят на Кипре", я все-таки ответила. Осталось только рассказать о меню рыбной таверны. "Но это совсем другая история" (с).