Опасные обитатели Средиземного моря
Рыбная кухня Кипра
Я уже рассказывала, что едят на Кипре в тавернах, специализирующихся на мясной кухне. Наконец настала пора поговорить о том, что едят на Кипре в рыбных тавернах.
Многие годы мы ездили в одну и ту же таверну в рыбацкую деревню Зиги, расположенную на полпути между Ларнакой и Лимассолом. Мы радовались, видя, что таверна процветает и в ней всегда полно народа. Но, пользуясь словами Иосифа Виссарионовича, у хозяина случилось "головокружение от успехов". Цены на все блюда резко подскочили (что еще полбеды, кризис), плохо, что качество при этом упало ниже плинтуса. Всезнающий интернет подтвердил наше мнение. Жалоб на качество блюд, подаваемых в таверне, на сайте tripadvisor хоть отбавляй. Я с начала не хотела публиковать название таверны, но потом решила, что "страна должна знать своих героев в лицо". Если будете в Zygi, избегайте посещать таверну Loïzos Koumbaris.
А вот все-таки велика сила интернета. Недавно несколько раз подряд были в таверне Loïzos Koumbaris. И знаете, мне понравилось. Хозяева явно сделали выводы. Во всяком случае осьминоги были мягкие, рыба свежей. "Пир духа", как говаривал Горбачев.
Отказаться от поездки в Loïzos Koumbaris было просто. Сложнее было найти замену таверне. В конце концов выбор пал на небольшую таверну Mamas в деревне Agios Theodoros, расположенную между Maroni и Alaminos. Приехали мы туда после шести вечера в рабочий день и оказались первыми посетителями. Хозяин сказал, что готовых блюд пока что нет и нам придется подождать. А ведь мог бы на голубом глазу разогреть какую-нибудь рыбу "второй свежести" ©. Хотя, как известно, свежесть бывает только первая. Так что таверна сразу же заработала очко в свою пользу. Постоянные клиенты, как и положено на Кипре, стали подтягиваться только после восьми часов вечера.
А теперь я хочу рассказать о том, что представляет рыбная кухня на Кипре. В принципе, кипрская кухня, как рыбная, так и мясная, в своей основе проста. Использование специй и пряностей минимально, особенно это касается рыбных блюд. Приемы приготовления рыбы - либо гриль, либо обжарка в масле. Простота приготовления должна компенсироваться качеством исходного продукта. Но тут уж все зависит от таверны.
Полезно знать, какие блюда готовятся из свежих, только что выловленных продуктов Кипра, а какие из мороженых.
Креветки, мидии, лосось, рыбное филе (предполагаю, что обычно это филе пангасиуса) в любую таверну поставляются в мороженом виде. Вероятно, сюда же можно отнести кольца кальмаров, но не уверена.
Зато местная рыба - всегда свежая. Это гопа, марида, ципура, лавраки, соркос, влахос, орфос и маленькие кальмарчики. Часто в тавернах есть витрины-холодильники, в которых выложены имеющиеся в наличии дары моря, так что посетители могут попросить приготовить приглянувшуюся им рыбу. Всегда приятнее есть персонажа, которого знаешь "в лицо".
Мы с подругой заняли стратегическую позицию - столик на проходе, так что ни один официант с подносом не мог прошмыгнуть мимо нас незамеченным. В результате, получились снимки многих блюд, которые подают в таверне.
Любой кипрский обед или ужин начинается c легких закусок, или стартеров.
Village salad (деревенский салат) - возглавляет список закусок. Классический вариант салата - это помидоры, огурцы, иногда сладкий перец, репчатый лук, заправленные оливковым маслом, и обязательный ломтик феты сверху. Но ни в одной таверне Вы сейчас не найдете салата в его "чистом", первозданном виде. Везде добавляют зеленый салат, иногда рукколу, называемую на Кипре рокой, а иногда даже шинкованную капусту. Вопрос в процентном соотношении травы зелени и помидоров с огурцами. Салат, который нам подали в "Мамасе", был максимально близок к оригиналу, что не могло не порадовать. Еще одно очко в копилку таверны.
Непременный атрибут рыбных закусок - тарамосалата. Главные ингредиенты тарамосалаты - это икра трески, взбитая в блендере с картофелем или вымоченным в молоке белым хлебом, в которую добавляют лимонный сок и оливковое масло. Кому как, а мне нравится.
Специально, чтобы подивить Вас снимками, мы заказали каперсы. Обычно маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения, который как сорняк растет на Кипре повсюду. Но на Кипре в ход идут не только бутоны, но и молодые, не успевшие одревеснеть побеги растений. Если у Вас в огороде каперсы не растут, а очень хочется попробовать, то их с успехом можно заменить молодыми семенами цветка настурции.
Часто среди закусок можно встретить маринованную свеклу, тахини, хумус и, разумеется, оливки; без последних нельзя представить ни один стол.
Рыба, приготовленная на гриле. Это может быть любая достаточно крупная рыба: ципура, лавраки, орфос, влахос... Ее обжаривают, удаляют хребет с костями, посыпают мелко нарубленной петрушкой и поливают оливковым маслом. Уже в тарелке каждый может сбрызнуть рыбу лимонным соком по вкусу.
- Ципура - морской лещ. В России она более известна под своим испанским названием - дорада.
- Лавраки- морской окунь. Обычно в таверне мы берем лавраки или ципуру. Мясо у них белое, сладкое, нежное, костей немного. Ципура чуть жирнее, чем лавраки. Но в целом обе рыбы по вкусу очень похожи.
- Орфос и влахос - разновидности групера, каменного окуня. Довольно дорогие рыбы.
Для непривычного человека осьминог-гриль, выглядит пугающе, но правильно приготовленный осьминог, да политый свеже выжатым лимонным соком (для этого на столе стоят половинки лимонов), обалденно вкусен (еще очко таверне). Мясо его мягкое и нежное. Если осьминога приготовили неправильно, то по жесткости он даст фору любой подметке, чем его потом не поливай.
Мелкую рыбу на Кипре традиционно обжаривают в масле. Для меня вся жареная рыба на одно лицо. Но официанты уверенно распознали гопу, парпуни и соркóс.
- Гопа - бопс, или полосатик. Свеже-поджаренный полосатик обладает характерным сильным запахом и щелкается почти, как семечки.
- Парпуни - это знаменитая одесская барабулька. Маленькая, но дорогая.
- Соркос - он же морской карась.
Морской карась (соркос) размером побольше, приготовленный на гриле:
Маленькие кальмарчики (baby calamary) тоже обжариваются в масле:
Опыт поедания рыбы, осьминогов и кальмаров у меня немалый, но как едят крабов размеров со спичечный коробок, что в них съедобного, до сих пор ума не приложу. На Кипре они весьма популярны.
Креветки и мидии. Выглядят весьма аппетитно, да и на вкус неплохи. Но Вы помните, что сами они неместные, отстали от поезда?
Как проехать
По хай-вею мы доехали до ZYGI (ΖΎΓΙ), выехали на дорогу, идущую вдоль самого моря и повернули в сторону Ларнаки. Минут 5-10 неторопливой езды по старой лимассольской дороге, минуя Zygi и Maroni ( греч. Μαρώνι или ΜΑΡΏΝΙ), и, как-только въезжаете в Agios Theodoros (Άγιος Θεώδορος), ищите с правой стороны у самого берега вывеску таверны "Mamas".
Со стороны Ларнаки сюда можно добраться все по той же дороге через деревню Кити, минуя Мазотос (Μαζωτός) и Аламинос. Таверна будет с левой стороны.
{phocamaps view=map|id=47}
В понедельник таверна закрыта.
И на закуску маленький
Греческо-англо-русский словарь с картинками
Далеко не в каждой таверне есть меню на русском языке. А названия морских рыб даже на русском языке знают далеко не все, не говоря уж об английском и тем паче греческом. На этот случай я приготовила маленький словарь с картинками.
| Μπαρμπούνι | Red mullet | Барабулька, или султанка |
|
|
| Mαριδα | Whitebait | Снеток |
|
|
| Γόπα | Bogue | Бопс, или полосатик |
|
|
| Λαβράκι | Seabass | Сибас |  |
|
| Tσιπουρα | Gilt-head Sea bream | Дорада, или морской лещ |
|
|
| Σουπιές | Cuttlefish | Каракатица |
|
|
| Xταποδια | Octopus | Осьминог |
|
|
| Kαλαμάρι | Squid | Кальмары |
|
|
| Γαρίδες | Prawns | Креветки | ||
| Σαρδέλες | Sardine | Сардины |
Кипрская кухня, как зеркало истории
Вот я и добралась до того, чтобы ответить на вопрос: Что едят на Кипре? И чтобы два раза не вставать, заодно отвечу еще на пару: В какую таверну лучше пойти, чтобы попробовать блюда кипрской кухни? и в какое время?
Универсальный совет на все случаи жизни: лучшая таверна – та, в которую ходит местное население. Просто пройдитесь вдоль набережной в правильное время и приглядитесь к сидящей в ресторанах публике, чтобы сделать правильный выбор.
У киприотов принято собираться в таверне на субботний ужин или воскресный обед.
Ужин начинается часов в восемь, а то и позже. Вас не выгонят из таверны, если Вы придете туда к 4-5 часам, но, не исключено, что придется довольствоваться разогретыми вчерашними блюдами. Свежие блюда, особенно такие, как клефтико, начнут «поспевать» к моменту сбора гостей.
Воскресный обед начинается около часу дня и может продолжиться часов до 5.
Я спросила знакомого повара-киприота: каковы отличительные особенности местной кухни? Его ответ меня сильно озадачил: «Для киприотов еда не самоцель, а повод. Повод в выходной день собраться вместе большой семьей, поговорить, обсудить мировые проблемы, посплетничать, а заодно и поесть.» Как я ни билась,объясняя, что большинству туристов повод регулярно собираться большой и дружной семьей на Кипре не грозит, а вот узнать побольше о том, что такое кипрская кухня они хотят, повар твердо стоял на своем. Так я и ушла от него, не добившись ясного ответа. Так что этот рассказ в большей степени мое видение и понимание того, что такое кипрская кухня и что же все-таки едят на Кипре?
Кипрская кухня – зеркало русской революции истории острова. Ее основа сформировалась под греческим влиянием, но попутно она впитала черты турецкой, арабской, ливанской, английской кухонь.
Несмотря на то, что в кипрской кухне много овощей в разных видах, киприотов при всем желании сложно назвать вегетарианцами. Так что ответ на вопрос: "что едят на Кипре?" прост и однозначен - мясо. Времена, когда его ели по большим революционным праздникам, давно прошли и теперь Кипр старается не отстать от таких лидеров-"мясоедов", как Аргентина, по количеству съеденного мяса на душу населения.
Для любителей рыбной кухни предназначается рассказ о рыбной таверне.
Что-то я затянула со вступлением. Пора рассказать о блюдах кипрской народной кухни, которые есть в меню практически любой таверны. Я расскажу о том, что ждет Вас в таверне, специализирующейся на мясной кухне, ибо рыбная кухня – отдельная тема. Большинство фотографий сделано в моей любимой таверне Lysia, Dhekelia road, Larnaca. Хозяин таверны всегда с гордостью подчеркивает, что все блюда изготовлены только из продуктов Кипра.
Начнем, как и положено с закусок. Мы с мужем обычно не заморачиваемся выбором закусок, полагая, что хозяин лучше нас знает с чего начать. Мы просто заказываем starters на его усмотрение.
На Кипре принято сбрызгивать салат из свежих овощей, рыбу, мясо лимонным соком, поэтому нарезанные на четвертинки лимоны непременный атрибут любого стола.
К гадалке не ходи, на столе обязательно будут оливки. В некоторых ресторанах могут подать более экзотический вариант - запеченые в печи маслины, завернутые в фольгу.
С вероятностью 99% принесут тзатзики (дзадзики).
Тзатзики (дзадзики) - несладкий, густой йогрут с огурцами, мятой и чесноком. В летнюю жару великолепное освежающее блюдо. Вообщето, тзатзики - это греческое название блюда, киприоты называют его талатури. Есть и небольшая разница в приготовлении: греки натирают огурцы на крупной терке, киприоты режут мелкими кубиками. Желающие могут попробовать приготовить самостоятельно: рецепт тзатзиков.
Дальше возможны варианты в зависимости от сезона и таверны: каперсы, тахини, маринованные овощи, халуми-гриль, фета, лунза-гриль. При чем каперсы в кипрском варианте это не только маринованные нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперс, но и кончики молодых побегов вместе с колючками. Выглядят достаточно экзотично, но вполне съедобно.
Салат (village salad) – зеленый салат с помидорами, огурцами и обязательным кусочком феты сверху. Его принято поливать оливковым маслом и сбрызгивать лимонным соком или уксусом. Салат нужно заказывать отдельно, в закуски по умолчанию он не входит.
Запеченая фета. Горячая закуска из сыра фета, запеченного с овощами и маслинами в глиняном горшочке.
Гигантская фасоль (giant beans) - томленая в печи фасоль с овощами. Очень часто ее берут, не как закуску, а как самостоятельное горячее блюдо.
Закончив разминку, можно переходить к основному блюду.
Будьте готовы к тому, что порции на Кипре, как правило, большие, съесть их целиком под силу немногим. Мы уже давно пришли к выводу, что на компанию надо заказывать основные блюда не по количеству едоков, а, как минимум, на 1 меньше.
|
Если Вы пришли не один, то самый удобный вариант попросить, чтобы принесенные блюда ставили в центр стола, чтобы каждый мог взять всего понемножку . |
Клефтико – блюдо кипрской кухни номер один. Готовится из молодой баранины. Утро в таверне обычно начинается с того, что часов в пять-шесть утра растапливаются печи. Когда они как следуют прогреются, в печь закладывают баранину, а дверцу печи обязательно обмазывают глиной, чтобы не терять драгоценного тепла. Мясо томится в печи в течение нескольких часов и становится мягким, нежным и ароматным. У каждого повара есть свой заветный секрет приготовления клефтико, поэтому клефтико клефтико рознь.
Но прежде, чем перейти к следующему, не менее популярному на Кипре блюду, я отвлекусь на небольшой экскурс в историю.
Название блюда происходит от греческого слова κλέφτης (клефтис), что в переводе означает "вор". (Кстати, слово "клептомания" означает не что иное, как увлечение воровством. Но это так, из цикла "образованность всё хочут показать"). Считается, что клефтико было "изобретено" в XIX веке, когда бедные киприоты, у которых не было ни коз, ни овец, а есть хотелось каждый день, периодически "заимствовали" скотину у соседей. Но приготовить мясо дома они боялись. Дымок из трубы и ароматы, доносящиеся из печи, недвусмысленно на всю деревню объявляли: здесь живут воры. Поэтому мясо забитой козы или овцы уносили подальше от деревни и готовили в земляной печи, тщательно замуровав вход, чтобы ни дыма, ни запаха не доносилось наружу. В качестве приправ использовались дикорастущие пряные травы, которыми так богато Средиземноморье. Мясо готовилось на медленном огне часами, пока оно не становилось нежнейшим, сохранившим при этом все соки и запахи.
Иногда происхождение клефтико связывают с семейкой турков-киприотов по фамилии Хасанпулья, жившей сто лет назад. Вся семья, как на подбор, разбойники с большой дороги, грабители и убийцы. Их "подвиги" до сих пор остались в песнях, которые так и называются "хасанпулья".
"Хасанпулья, хасанпулья, порхают как птички.
Каждый день они меняют одежду.
Сегодня они (выглядят как) греки. а завтра - турки."
(Кипрская песня. Автор неизвестен, а перевод мой 
)
Сейчас уже никто не роет "норы" в земле для приготовления барашка. Производство печей для клефтико поставлено на поток. Каждый уважающий себя киприот делом чести считает иметь такую печку у себя во дворе.
Вот так выглядят печи для клефтико:
Сувла – делит с клефтико первое место по популярности. Кипрский вариант шашлыков из баранины, свинины или курицы. На Кипре не принято мариновать мясо для сувлы или использовать специи. Поэтому для нас сувла может показаться суховатой.
Сувлаки – «шашлычки». От сувлы отличается исключительно размерами.
Красато - еще один вариант знакомых нам шашлыков, только в этот раз свинина маринуется в вине с добавлением кориандра.
Купепки - виноградные листья, начиненные мясным фаршом.
Шефталья - небольшие котлетки, завернутые в свиной сальник. На сайте есть рецепт шефтальи.
Мусака – баклажаны, фаршированные мясным фаршем под соусом бешамель с сыром.
Тавас – картофель, лук, помидоры, баранина или свинина, запеченые в горшочке.
Печень ягненка - тушеная с большим количеством лука печень ягненка.
Афелия – свинину предварительно маринуют в красном вине с кориандром, нарезают кубиками, обжаривают до золотистой корочки, а потом тушат в глиняном горшке в печи, или на худой конец в духовке.
Стифадо – говядина, с начала обжаренная, а потом тушеная в красном вине с пряностями. В принципе возможны варианты: вместо говядины может быть кролик, курица, свинина. Но классический вариант подразумевает говядину.
Пастичио – макароны, фаршированные мясным фаршем с соусом бешамель, приготовленные в печи.
Пилав – готовится из дробленой пшеницы (булгур, bulgur wheat). Не очень дальний родственник плова. Часто в пилав добавляют немного вермишели. Как правило, его подают как гарнир к мясу. Хотя правильно приготовленный пилав хорош и сам по себе, а если еще и с несладким йогуртом или тзатзиками .... м-м-м Пилав несложен в приготовлении. Но при всей простоте его приготовления в самый первый раз в каком-то ресторанчике, рассчитанном исключительно на экскурсионные группы, мне довелось попробовать "нечто", по вкусу больше напоминающее корм для воробьев. После чего я долгое время старательно избегала даже смотреть в его сторону, пока в "Лисье" не попробовала настоящий, вкусный пилав. Теперь я с удовольствием готовлю его дома. Для желающих попробовать приготовить самостоятельно - рецепт пилава.
Луканика и бастурма - небольшие сосисочки из мяса со специями, приготовленные на гриле. Часто значатся в меню подобщим названием local sausages. Бастурма с большим количеством специй имеет более пряный и острый вкус, чем луканика, а фарш, идущий в набивку сосисок более мелкого помола.
Кефалакия – голова ягненка, целиком тушеная в печи. Для любителей субпродуктов и хрящиков.
Мезе - это не одно блюдо, а 20, а то и 30 разных блюд в зависимости от таверны. Мезе заказывают минимум на две персоны. Блюда будут приносить крошечными порциями на маленьких тарелочках одно за другим. С начала легкие закуски и овощные блюда, потом горячие закуски. Когда клиенты уже еле дышат от съеденного, пойдет тяжелая артиллерия - горячие мясные блюда клефтико, стифадо, сувла. Так что рассчитывайте свои силы на длинную дистанцию. Мезе - это не спринтерский забег.
Заканчивает трапезу кофе по-кипрски. Вас обязательно спросят, вино какой страны вы предпочитаете в это время суток? какой кофе Вы предпочитаете?
На этот случай я подготовила маленький
Русско-греческий "кофейный" разговорник:
| Кофе по-кипрски | Киприако кафé |
| Кофе без сахара | Скéто |
| Кофе средней сладости с 0,5 ч.л. сахара | Мéтрио |
| Кофе сладкий с 1 ч.л. сахара | гликó |
| Очень сладкий кофе | вари гликó |
| Нескафе* | NESCAFE |
| Чай | Чай |
* - эта бурда обойдется Вам дороже, чем настоящий кофе.
Очень часто к кофе Вам подадут (даже если Вы не их не заказывали) местные сладости - глика в знак благодарности хозяина таверны за выбор его заведения. Глика - это сваренные в сахарном сиропе различные фрукты, а иногда и овощи, например, маленькие белые баклажанчики, т.н. egg plants.
Для желающих посетить таверну, публикую карту:
{phocamaps view=map|id=29}
Надеюсь, что на свой собственный вопрос" Что едят на Кипре", я все-таки ответила. Осталось только рассказать о меню рыбной таверны. "Но это совсем другая история" (с).
